Saveti stručnjaka: Korišćenje enzima u preradi voća

Korišćenje enzima u preradi voća postaje sve češća praksa među proizvođačima rakije, s razlogom. Enzimi omogućavaju bolji prinos, lakšu preradu i veću aromatičnost destilata. Ali da bi njihovo delovanje bilo zaista efikasno, ključno je dodati ih u pravom trenutku i na pravilan način.

Enzimi se uvek dodaju odmah nakon muljanja ili pasiranja voća, a pre dodavanja kvasca. Cilj je da enzimi imaju dovoljno vremena da deluju pre nego što fermentacija počne. Preporuka je da prođe najmanje 3–6 sati od momenta dodavanja enzima do početka fermentacije.

Za optimalno delovanje enzima, temperatura voćne mase treba da bude u rasponu od 15°C do 30°C. Temperatura niža od 10°C značajno usporava aktivnost enzima, dok temperature iznad 40°C mogu ih deaktivirati.

Enzim se najpre razmuti u manjoj količini hladne ili mlake vode koja ne sme da pređe 35°C. Dobro se promeša dok se potpuno ne rastvori. Rastvor se ravnomerno doda u voćnu kašu uz neprestano mešanje. Nikada ne treba dodavati enzime direktno u koncentrisanom obliku na voćnu masu, niti ih kombinovati u istom trenutku s kvascem ili sumpor-dioksidom.

Ono što se mora svakako izbeći je sledeće:

– Dodavanje enzima zajedno s kvascem – enzimi neće imati vremena da deluju.

– Previsoka temperatura mase – enzimi se uništavaju.

– Nedovoljno mešanje – enzimi ne dolaze u kontakt sa svim delovima mase.

– Korišćenje enzima bez razblaživanja – slaba raspodela i slab efekat.

Izvor/ Saznaj više: krusevacgrad.rs